L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
CAP. XIV. CUCINATURE DIVERSE DELLE VERDURE E LEGUMI.
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Con queste specie di arrosti è sempre meglio d'inviarvi unitamente delle salse rilevanti, o delle guarnizioni per renderle più accette agli
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CAPITOLO TERZO CHE TRATTA DELLE DIVERSE MINESTRE
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CAP. XIX. DELLE SALSE
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Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonchè una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infilzerete
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929 — Delle diverse confetture.
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928 — Delle conserve di gelatina
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930. — Delle marmellate.
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931. — Delle paste di frutti.
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947. — Conservazione delle uova come usano i Chinesi.
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CAPITOLO IV. CHE TRATTA DELLE FRITTURE SI DA GRASSO CHE DA MAGRO.
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Ripulite delle cipolle piccolissime, tagliandole bene la parte del germoglio.
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Vediamo ad esempio che gli abitanti delle maremme e delle paludi sono cupi, irritabili, neghittosi e spesso feroci, mentre al contrario i montanari
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Tra le parti meno fine, vi sono la spalla e il petto che servono più specialmente per il brodo, Delle parti viscerali del bue abbiamo il fegato, del
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8. — Delle zuppe o minestre.
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Anche le castagne danno delle buone zuppe e sopratutto delle purées, sane e nutrienti, che ciò sia vero lo prova la robustezza di migliaia di
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Con questa farcia foggerete delle quenelles con l'ajuto di un cartoccio di carta reale.
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DELLE SALSE
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Dopo avere imbianchite delle ostriche, pareggiatele ed asciugatele su di un pannolino.
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Frattanto vi sarete preparato con del burro delle quenelles di gamberi e le avrete imbianchite. E del pari avrete imbianchite delle ostriche dei
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In Italia vi sono state sempre razze non inferiori a quelle delle altre nazioni, ma ora però si è alquanto perduta la purezza delle loro carni.
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Fra le tante razze che si contano le migliori sono quelle Piemontesi e delle Langhe, la cui carne va anche molto apprezzata per il buon latte delle
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Dopo aver pulito un pezzo di filetto di manzo, cercate di avere il centro del filetto, privatelo delle pellicole e del grasso; tagliate
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CAP. V° DELLE CARNI LESSATE
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Quindi con delle verdure cotte e glassate, guarnite il pezzo e servite.
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Prendete delle spalle o petto di castrato, fatene tanti pezzi non molto grossi che metterete in una teglia, con poco grasso, fatelo ben rosolare a
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Spianate delle fettoline tenere di vitella cruda, in forma quadrilunga e mettetele in fila sul tavolo.
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336. — Delle varie specie di fonduta.
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Vi sono poi quelli delle Romagne; che anche essi sono buoni, ma di meno pregio.
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Alla sesta portata si regalavano delle armi delle fabbriche di Milano.
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Gli antichi, ed in ispecie i romani ed i cartaginesi, attribuivano ai cavoli delle proprietà salutari e miracolose.
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387. Delle castagne.
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402. — Delle Ciliege.
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Le ciliege formano la gioia dei bambini, l'ornamento delle nostre tavole, e il loro piacevole aspetto ci rianima l'appetito. Si adoperano per fare
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417. — Delle lattughe e dell'indivia.
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Pigliate delle carote e cuocetele nel modo suindicato.
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445. — DELLE RAPE.
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465. — Delle fragole.
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471. — Delle patate.
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479 — Delle melanzane.
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490. — Del luppolo delle barbe di becco o sassefrica e della scorzonera.
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507. — Delle cipolle e dei porri.
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Le cipolle, come ognuno sa, sono ad un tempo un necessario condimento delle vivande, ed un piatto abbastanza gradito; si mangiano anche crude ad
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Mediante l'azione del calore coll'ebollizione, private della testa e della pelle delle aringhe affumicate o salate ponetele su d'un piattello
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I perniciotti si distinguono dalle pernici adulte, dall'ultima delle grandi penne delle ali che sono accuminate mentre le adulte le hanno alquanto
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601. — Delle uova.
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Private delle loro buccie i marroni; cuoceteli, passateli al setaccio riducendoli in purèe.
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Se potete servirvi delle mandorle fresche è miglior cosa; in luogo della vainiglia possono anche adoperarsi delle goccie d'acqua di fiore d'arancio.
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DELLE PICCOLE TAZZE O VASI PER RILIEVI.
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CAP. I. Ingredienti principali alla manipolazione delle vivande, aggiuntovi per alcuni il modo di comporli o migliorarli. Spiegazione di preparazioni
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